臭気調査・臭気判定

臭気判定士　作業環境測定士　佐藤元

2016年9月15日

某食品工場

食品製造工場の製品より異臭がするとの事。
製品は洋菓子であるが、一部のお客様からご指摘がある程度である。
しかし工場としてはその異臭の原因を突き止め、対策を講じたいとの事であった。

・食品を製造する工場は幾つかあるが、異臭が指摘されたのは１つの工場での製造品のみ。
・工場の従業員にて、異臭は確認できるものの、異臭の発生源は特定できない。
・さらになぜ、その異臭が製品に付着してしまうのかもわからない状況であった。

１．非常に臭気としては弱いレベルの異臭と思われる為、経験豊富な臭気判定士３名にて、現場へ向かった。
２．まずは工場へ行く前に、実物を確認した。異臭が指摘されている工場の製品と、それ以外の製品での嗅ぎ比べ、臭気の比較を実施し、異臭を推測し記憶に入れた。
３．今回は、臭気判定士３名の仮説がそれぞれ分かれた。しかし、弊社の臭気調査は、仮説を多く立てて、それらを一つずつ可能性を消していく方法である為、異臭調査の可能性が広がった。
４．その後、問題のない工場と、問題のある工場の臭気の確認を行った。
５．異臭問題が指摘されている工場の臭気を確認すると、臭気判定士３名ともが、事前に立てていた仮説から、一つの答えを導き出す事が出来た。
６．その後、工場内外の臭気調査を実施し、異臭の付着原因を特定した。
７．最後に、対策案をいろいろとお打ち合わせさせていただき、臭気調査を終了した。

• 臭気判定士
• におい測定機
• スモークテスター

• 食品工場の臭気測定
• 洋菓子製造工場の異臭調査
• 食品の異臭の臭気判定
• 異臭の発生源調査とその対策

・とりあえずは、当該製造工場での製品製造は実施せず、異臭の付着原因を除去する事に専念いただいている。
・どの製造工程で臭気が付着するかもほぼ推測出来ているので、工程を一部変更する事で、異臭の付着を防止する方法も試していかれると聞いている。

• 最初に、現物の臭気を確認した時に、臭気判定士３名の意見が分かれた。その為、仮説の可能性を潰していく為に、慎重に臭気調査を進めていった。
• 最終的には、３名の臭気判定士のうちの１名が、ずばり発生源と同じ臭気を洋菓子から感じ取っていたという結果であった。
• 臭気の感じ方や、臭気を「異臭」や「悪臭」と感じるかは、本当に十人十色である。
• 今回の臭気判定でも、ごく一部のお客様からの異臭指摘であり、その為に弊社では臭気判定士１名ではなく、３名という複数名での嗅覚による官能評価を選択した。
• お客様は、このわずかな異臭のご指摘を真摯に受け止め、費用をかけてまで、弊社に臭気調査を依頼いただいた。まさに食品製造のプロフェッショナルとして高い意識と強い使命感をお持ちであり、弊社としても、「クサイに挑むプロフェッショナル」として、これにお応えする事ができた。結果として、無事に異臭発生源を特定でき、お客様のお役に立てた事を誇りに思う。